Про гречишный можно подробнее?
Прямо ее родимую замачивать?
Ну как любое зерно. Осахаривается либо традиционно при помощи ячменного солода ,либо по современному при помощи ферментов. Традиционно сложнее, нужно кашу сварить, потом солод молотый засыпать, паузу выдержать. С ферментами залил крупу кипятком, она набухла, добавил амилазу чтоб разжижить, потом глюкаваморин для разложения крахмала. Как остынет - дрожжи.
Есть еще вариант купить гречишный солод и прямо из него сделать по классической схеме.
Ну и потом или в бочонок или на щепку дубовую.