Домашние,кухонные лайфхаки.

[Эсер К.]

Планирую в ближайшее время приготовить в казане:
- димляму
- бозбаш
-хашламу.
Но не из баранины, скорее говядина.
Приму дельные советы.

К сожалению, у меня нет широкого поварского кругозора. На качественные плов/борщ/солянку рука за долгие годы набита отлично, а вот указанные блюда - давно разово пробывал делать, но неудачно, бросил, и навыка даже близко не наработал. Так что советов кроме как курить Сталика и т.п. дать не способен. Но пускаю лучи поддержки, и ожидаю репортажей по процессу и результату.

[Энск]

Если упрощенно, димляма - это плов с картошкой вместо риса.
Сталина глянул, ну так

[Эсер К.]

Если упрощенно, димляма - это плов с картошкой вместо риса.

Спасибо, кэп :-) По теории у меня у самого чорный пояс. Но в вопросах кулинарии самое главное - не теория, а умение сготовить очень вкусно, и чтобы всем, кто хавает - нравилось. Причём, основное здесь - чтобы хорошо получалось не через раз, а всегда или почти всегда.

Сталина глянул, ну так

Он не повар-практик, а балабол на камеру, артист. Практики, это, например, Лазерсон или Ивлев. Но если именно за среднеазиатские блюда, его бывает полезно глянуть.

[Энск]

О, точно, можно Лазерсона поискать.
"По совету друзей", главное - не переварить картошку, чтоб не развалилась. Многое от её сорта зависит.

[St. Yorick]

К сожалению, у меня нет широкого поварского кругозора. На качественные плов/борщ/солянку рука за долгие годы набита отлично, а вот указанные блюда - давно разово пробывал делать, но неудачно, бросил, и навыка даже близко не наработал. Так что советов кроме как курить Сталика и т.п. дать не способен. Но пускаю лучи поддержки, и ожидаю репортажей по процессу и результату.

    Интересно, а где на солянку берутся соленые зеленые помидоры? Нужны именно зеленые бочковые кислые помидоры! Не видел уже много лет

    А без зеленых соленых помидоров и без красного молотого перца  это что угодно, но не солянка!

    Лично я в казане готовлю,   кроме плова, еще тушеную капусту -- все это с курицей (в капусту хорошо идут потроха куриные, точнее сердце), и иногда что-то вроде овощного рагу (чисто овощи, основа: кабачки, баклажаны, морковка, лук, помидоры и болгарский перец)....

[Эсер К.]

Интересно, а где на солянку берутся соленые зеленые помидоры? Нужны именно зеленые бочковые кислые помидоры!

На рынке "Одинцовское подворье". И хорошие почки с каперсами - там же.

[Энск]

    в капусту хорошо идут потроха куриные, точнее сердце

Можно поподробнее, вот такое мне понравится.

[St. Yorick]

На рынке "Одинцовское подворье". И хорошие почки с каперсами - там же.

В нашем Новоебенёво хотелось бы....

Я вот мясо... скажем так, млекопитающих.... в пищу не употребляю.... только рыбу и птицу...


Так вот! По поводу тушеной картошки! Очень рекомендую сделать эту... как там ее выше обрзвали? ...с уткой! Жирная утка тушеная с картошкой -- это супер! Сама по себе утка очень жирная, а скартошечкой потушить -- очень!!!

С курицей тоже хорошо, но с уткой лучше!


Птицу разделать на кусочки, обжарить с перцем... выложить в казан... морковку по желанию (я не кладу обычно)... картошка, бульон или просто вода... тушить до готовности, в конце положить обжаренный (не пассированный, а именно обжаренный до светлокоричнего цвета лук).... специи -- какие нравятся... но в самом начале процесса в казан хорошо положить лаврушку и душистый перец горошком -- это, на мой вкус, обязательно!
Добавлено: 27 Августа 2021, 20:21:27

Можно поподробнее, вот такое мне понравится.

да просто все до безобразия!
Тут вааще никаких заморочек!

Капусту режем, лук режем, морковку кружочками (я крупно люблю чтоб в капусте  было)

Птицу... нужно, кроме сердца, все же что-то для бульонной основы! Хорошо сейчас продаются куриные "запчасти": голени или крылья и грудки -- хорошо, чтобы было и то, и другое!

Кароч, куриные запчасти обжариваем на сильном огне (можно отдельно, можно прям в казане  -- но когда сразу много, оно бульон выделяет, а нам это пока не надо,  надо сверху обжарить только, потому лучше небольшими порциями).... Сердце обжаривать не надо, а то  будет жестким!

Обжаренная курица располагается в казане снизу, выкладываем туда нарезанный лук, какое-то время все это вместе тушим -- теперь там уже есть бульон, выкладываем сердце, морковку, не перемешивая, накрываем нарезанной капустой! ПЫТАЕМСЯ НАКРЫТЬ ВСЕ ЭТО КРЫШКОЙ! Крышка, сука, НЕ ЗАКРЫВАЕТСЯ! Надо тромбануть и закрыть, как получится!

Через минут пять капуста обмякне, осядет, крышка закроется -- можно тушить!
Перемешивать первый раз нужно очень осторожно -- по стенкам лопаткой прошкрябаться до дна и постараться как-то перевернуть...

Тушить до полной готовности -- сердце как раз будет маркером: готово или нет....

Влажность регулировать в процессе тушения. Обычно слишком много бульона -- тогда крышку нужно открыть и дать подвыкипеть.... Если по какой-то причине суховато (может капуста не сочная?) -- водички из чайника плеснуть децел....

Солить? Солить нужно еще курицу в начале... а само блюдо -- под конец попробовать и довести по вкусу до нужного состояния!


Специи по вкусу... но на наличии душистого перца и лаврового листа -- настаиваю! Класть это нужно до выкладывпния капусты в казан...


Хрен его знает.... описать рецепт какого-то блюда -- анреал, по-моему! Можно описать только примерную схему. А готовить надо, руководствуясь своими ощущениями в процессе....

[TigriK]

    Интересно, а где на солянку берутся соленые зеленые помидоры? Нужны именно зеленые бочковые кислые помидоры! Не видел уже много лет

    А без зеленых соленых помидоров и без красного молотого перца  это что угодно, но не солянка!

   

Предлагали тебе надел (в бесплатную аренду) и тяпку в руки. Была бы у тебя брюква, о какой  часто тоскуешь и зелёные  помидоры. Научила бы.

[St. Yorick]

Предлагали тебе надел (в бесплатную аренду) и тяпку в руки. Была бы у тебя брюква, о какой  часто тоскуешь и зелёные  помидоры. Научила бы.

Холодным супом из брюквы мы будем в ГУЛаге  сторонников "евровыбора"^тм лечить от "евроценностей"^тм

[mаrder]

Если упрощенно, димляма - это плов с картошкой вместо риса.
Сталина глянул, ну так

Ай вэй. Какая невежественная кулинарная срамота. Димляма это тушеные овощи на подушке из обжаранных мяса лука и моркови. Есть еща басма - чисто тушенное мясо и овощи. Все закладывается в казан и под гнетом уваривается во вкусное блюдо. Летом самый смак.

[Эсер К.]

В нашем Новоебенёво хотелось бы....

К сожалению, рынок в нашей пердяевке - не магазин "Пятёрочка", и с едиными стандартами во все населённые пункты нашей родины пока не проник. А может - оно и к лучшему, поскольку массовость и широкий охват неизбежно ведёт к снижению качества. А оно в нашей пердяевке у рынка в целом - просто восхитительное. Начиная от раков-крабов, заканчивая обычным творогом. Очень, очень качественный рынок. Слава Путину.

Так вот! По поводу тушеной картошки! Очень рекомендую сделать эту... как там ее выше обрзвали? ...с уткой! Жирная утка тушеная с картошкой -- это супер! Сама по себе утка очень жирная, а скартошечкой потушить -- очень!!!

С курицей тоже хорошо, но с уткой лучше!

Кура и утка - ето два принципиально разных продукта. Потому что кура (не бройлер) - гуляет по суше, а утка - плавает. Как следствие - у них принципиально иначе расположен жир, и структура мяса совсем разная. Т.е. рассматривать вопрос "либо кура либо утка" - не вполне корректно. Даже простая картопля с курой готовится/получается одна, а с уткой - совсем другая.

з.ы. жаль, что Ньюмоскоу покинул наш ресурс. Он весьма компетентен в вопросах кулинарии.

[TigriK]

Холодным супом из брюквы мы будем в ГУЛаге  сторонников "евровыбора"^тм лечить от "евроценностей"^тм

Дык и я об том. Предлагали тебе и брюквы растить и арматы варить,  все на благо  нароТа.  Аж нет...ты у нас  -теоретик. Вишь...про зелёные помидоры не слыхал.

[mаrder]

Только дебилы, воспитанные юсовой и питавшиеся в столовке епихиной в солянку кладут соленые зеленые помидоры.
Нормальные повара кладут в сборную солянку соленые огурцы и каперсы.

[Эсер К.]

Только дебилы, воспитанные юсовой и питавшиеся в столовке епихиной в солянку кладут соленые зеленые помидоры.
Нормальные повара кладут в сборную солянку соленые огурцы и каперсы.

Лично моё мнение, как дилетанта от кулинарии - допускается делать и с зелёными помидорами (главное, чтобы из бочки). Это как квас или кефир в окрошку. При этом, естественно, огурцы (тоже строго из бочки) - первичный и основной рецепт.

А вот сосиски кружочками в солянку - это, конечно, моветон. Тяжолое наследие советской столовки.

[mаrder]

Лично моё мнение, как дилетанта от кулинарии - допускается делать и с зелёными помидорами (главное, чтобы из бочки). Это как квас или кефир в окрошку. При этом, естественно, огурцы (тоже строго из бочки) - первичный и основной рецепт.

А вот сосиски колечками в солянку - это, конечно, моветон. Тяжолое наследие советской столовки.

Допускаются любые мясопродукты. Включая сосиски. А вот зеленые помидоры это помойный нерегламентный продукт. В принципе для убогих можно еще соленый кабачок ввести в блюдо. Они все равно слаще хуйя ничего не вкушали.

[Эсер К.]

Допускаются любые мясопродукты. Включая сосиски. А вот зеленые помидоры это помойный нерегламентный продукт. В принципе для убогих можно еще соленый кабачок ввести в блюдо. Они все равно слаще хуйя ничего не вкушали.

У сосисы нет именно добрячего нажору и индивидуальной вкусовой нотки. Её при проклятущщем тоталитаризьме в столовках ложыли чтобы место в каструле занять. Как фасолю в борштч.
Добавлено: 27 Августа 2021, 21:05:42Ещё, кстати, рекомендую описание соляры у гражданина Гиляровского. Он, конечно же, как и Сталик, художественный балабол, а не суровый прикладной мастер, но написано живенько, задорно.

[mаrder]

У сосисы нет именно добрячего нажору и индивидуальной вкусовой нотки. Её при проклятущщем тоталитаризьме в столовках ложыли чтобы место в каструле занять. Как фасолю в борштч.
Добавлено: 27 Августа 2021, 21:05:42Ещё, кстати, рекомендую описание соляры у гражданина Гиляровского. Он, конечно же, как и Сталик, художественный балабол, а не суровый прикладной мастер, но написано живенько, задорно.

Качественная аутентичная советской сосиска существует поныне. Это клинская молочная. Вот прям как на павелецкой в сосисочной пара. И всегда их в солянку клали.

[Эсер К.]

Качественная аутентичная советской сосиска существует поныне. Это клинская молочная. Вот прям как на павелецкой в сосисочной пара. И всегда их в солянку клали.

Безусловно. И пельмени за 900 рублей (а не за 250) скорее всего тоже будут качественные и вкусные. Только какой практический смысл ложыть в соляру пусть и очень хорошую, но сосису, которая изначально есть готовый/полуготовый продукт? В то время как соляра - это заправочный суп, любое мясо в котором ОБЯЗАНО при варке раскрыться, и дать свою персональную нотку в бульон?

Так-то, конечно, можно и бутерброд с вареньем заложыть, но лучше всё же скушать это отдельно.

И, если уж так не терпится заложыть в соляру что-либо готовое, то кудой как лучше приобрести мелких цыплят по цене пять копеек за пучок, очень быстро отварить их в крутом кипятке, и ложыть вместо сосисы.

Лично моя душа не принимает сосису в соляре. Как говорил гражданин Бендер - Заратустра не позволяет.

[Энск]

Ай вэй. Какая невежественная кулинарная срамота. Димляма это тушеные овощи на подушке из обжаранных мяса лука и моркови. Есть еща басма - чисто тушенное мясо и овощи. Все закладывается в казан и под гнетом уваривается во вкусное блюдо. Летом самый смак.

Ну и? А плов - это тоже самое, только с рисом, и без овощей.
А басма - ну это когда без обжарки, в холодный казан.
Не надо, как говорил, плодить сущности без необходимости. А то вон азеры на выходе из Тулы бозбаш, лагман и ещё чото из одного котла накладают. И очередь на улице.

[mаrder]

Восточная кулинария очень даже разнообразна в приемах. Карим  Махмудов свидетельствует.
Из собственного опыта сообщаю что методы восточной кулинарии в вида резкой обжараки мяса в горячем жире совершенно не подходят к свининине.

[Энск]

Только какой практический смысл ложыть в соляру пусть и очень хорошую, но сосису, которая изначально есть готовый/полуготовый продукт?

Согласен.

[St. Yorick]

Лично моё мнение, как дилетанта от кулинарии - допускается делать и с зелёными помидорами (главное, чтобы из бочки). Это как квас или кефир в окрошку. При этом, естественно, огурцы (тоже строго из бочки) - первичный и основной рецепт.

А вот сосиски кружочками в солянку - это, конечно, моветон. Тяжолое наследие советской столовки.

Именно так! Зеленые бочковые помидоры! Просто этот говноед понятия не имеет о том, что такое солянка!

Вместо зеленых помидоров или таки вместе с ними грибы хорошо... с капустой вааще грибы хорошо идут... даже такая мерзость, как свинухи...

Но коассическая солянка с зелеными помидорами делается исключительно со свининой (и обязательно с копченостями), а это харамная еда, как ни крути. 

Потому лично я солянку не делаю! Предпочитаю тушить капусту!

Что касается любые мясопродукты или не любые....

Я тут иногда общаюсь с товарищами из Средней Азии, они плов, бывает, готовят, приглашают -- я отказываюсь, так как мясо не ем.... чтоб не обидеть, так им и говорю: что делаю плов только из курицы, а баранину не ем!

Несколько раз такое было и каждый раз (разные люди) на меня смотрели ахуевшими глазами: КТО. Ж ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ ДЕЛАЕТ, типа?

Я в свою очередь удивляюсь: а почему нет? Вроде баранина -- основное мясо у чучмеков "чебуреков"? (На "чучмеков" они обижаются, а если "чебуреками" назвать -- ржут!)

Кароч, как мне объяснили, в принципе плов можно делать из чего угодно, что не харамно (свинина или какие морские гады)....

Но из баранины не делают, потому что плов зачастую едят холодным! А холодный бараний жир....

   Лично видел в армии как пастух достал платок... в платке был завязан плов, а по четырем углам -- гашуха!  Это я у него закурить стрельнул! 

   То есть плов частенько возят с собой завернутым в тряпке... потому из баранины делать не принято! Чаще всего делают из говядины!

   А так.... ел плов даже из собачки...  Был у нас в дивизионе корейчик Лёха Ким (сколько знал и знаю корейцев -- ВСЕ Кимы! Кроме одного....) у Лёхи в Бишкеке отец был директором ресторана, уже на момент краза Совка -- практически хозяином....
   Вот Ким нас и кормил пловом из собачки.... очень долго готовил, жесткое мясо.... говорил, что если сделать все правильно -- от баранины отличить можно только по форме ребер...

   Таджик в моей бригаде рассказывал, что его на родине профессии (он кстати, диспетчером в республиканских элекстросетях работал) учили русский и бухарский еврей... вот у бухарских евреев плов делают из печенки -- в холщевый мешок (специально для этого дела, используется постоянно) кладется печень целиком и дальше готовят плов по обычной схеме, только вместо мяса -- мешок с печенью.... под конец печенку достают, как-то там нарезают и выкладывают с рисом и овощами на большое блюдо....
    Вот из печенки плов не пробовал....   Я из куриной печенки готовлю что-то типа жульена "по-колхозному" или хрен его знает, как это назвать (из мяса так бифстроганов делется).... Короче обжариваю в муке с луком, нарезанным крупными кольцами и тушу потом под молочно-сметанным соусом --  с гарниром из гречневой каши (на крайняк, макарошки)  -- ачуменная штука!

[mаrder]

Ну и? А плов - это тоже самое, только с рисом, и без овощей.
А басма - ну это когда без обжарки, в холодный казан.
Не надо, как говорил, плодить сущности без необходимости. А то вон азеры на выходе из Тулы бозбаш, лагман и ещё чото из одного котла накладают. И очередь на улице.

Демагогия кое то.
Все блюда можно поделить на первые и вторые. А еще из риса делают паэлью, пилав, ризотто и прочую сучность. С очередью на повороте на грицово.
Насчет технологии блюд кухни народов СССР есть фундамандальный труд Вильяма нашего Похлебкина.

[St. Yorick]

Только какой практический смысл ложыть в соляру пусть и очень хорошую, но сосису, которая изначально есть готовый/полуготовый продукт? ть их в крутом кипятке, и ложыть вместо сосисы.

зачем кладут корейку или копченую шейку, если оно и само по себе у некоторых как самостоятельный продукт идет....